1. Solfriggere: Die Brühe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen und dann folgt der 1. Schritt: das Anschwitzen – „solfriggere“.

2. Die Zwiebeln und der Knoblauch werden ganz sanft, ohne zu bräunen 5 Minuten in der Butter angeschwitzt.

3. Tostare: Der Reis wird zugegeben und so oft gewendet, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Nun fügt man den Safran zu.

4. Cuocere: Kellenweise die heiße Brühe zugeben. Dieser Vorgang dauert 17 – 18 Minuten, um einen bissfesten und cremigen Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden. Die Temperatur muss die Brühe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen.

5: Mantecatura: Das Verrühren mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem Parmesan. Nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.

Wer mag, kann dem Ganzen noch ein wenig Radicchio hinzufügen!